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   一頭長發(fā)卷曲蓬松，灰白色的大胡子，個(gè)子不高，47歲的勞爾·佩雷斯（Raúl Pérez）咋看上去像一個(gè)不修邊幅的嬉皮士。

   1972年生人的他，白羊座，至今未成家。

   如果不是知曉勞爾大叔的名號，真的很難把這個(gè)胡子拉碴的男人聯(lián)想成世界上最厲害的釀酒師之一，他也是如今西班牙最紅的釀酒師和釀酒顧問之一。

  ▲來張大叔的正面照

   先說說他的成就吧。2014年，被德國出版機(jī)構(gòu)Der Feinschmecker評為“年度釀酒師”；2015年被法國酒評機(jī)構(gòu)貝丹德梭評為“世界最佳釀酒師”；經(jīng)他手釀制的葡萄酒更是攬譽(yù)無數(shù)，拿獎(jiǎng)拿到手軟，我就不在此一一細(xì)數(shù)了。

 

   今年初，西班牙葡萄酒大師Pedro Ballesteros在Decanter雜志上發(fā)表了一篇對勞爾的專訪文章，他寫道：世界上有三種釀酒師，一種是循規(guī)蹈矩型，把從老師那里學(xué)到的東西運(yùn)用到自己的釀酒中，并且青出于藍(lán)勝于藍(lán)。

   另外一種是創(chuàng)新型，他們發(fā)現(xiàn)和發(fā)展新的釀酒技藝，掌握新的科技，發(fā)掘新的葡萄品種，開創(chuàng)釀酒界的新局面。從某種程度上來說，他們是可以被復(fù)制仿效的。

▲頭發(fā)在風(fēng)中凌亂，再凌亂...

   最后一種，也是最罕見的一種，則是天才型釀酒師，他們的靈感取決于直覺，人們無法對他們釀制的葡萄酒進(jìn)行評判。這類酒如同天啟，精密地糅合了風(fēng)土所想要傳達(dá)的信息和創(chuàng)造者的個(gè)性。靠直覺行走酒界的天才們是感覺和異象的傳播者（transmitter）。

   Pedro Ballesteros大師說勞爾就是‘直覺性釀酒天才的楷模’。

 

   勞爾出生在西班牙西北部Bierzo產(chǎn)區(qū)一個(gè)叫Valtuille de Abajo的小村莊，家里祖上有超過三百年的葡萄種植歷史，世世代代靠種葡萄、賣葡萄為生。

▲ Valtuille de Abojo小村

   他起初的夢想是想成為一名醫(yī)生，但是彼時(shí)Bierzo產(chǎn)區(qū)酒農(nóng)們的日子并不好過，大多數(shù)葡萄酒以極便宜的散裝酒價(jià)錢賣給酒商們，很多酒農(nóng)們在求溫飽的邊緣掙扎。

   勞爾的家人希望他未來能擔(dān)負(fù)起經(jīng)營家族酒莊的重任。于是他就乖乖的去學(xué)了葡萄種植和釀酒學(xué)，學(xué)成歸來后，開始在家族酒莊效力。

   1994年，22歲的勞爾成功釀造了自己人生中的第一個(gè)年份，并很快在自家酒莊大展身手：提高釀酒車間的衛(wèi)生情況，對葡萄園進(jìn)行地塊甄選，根據(jù)不同的地塊進(jìn)行單獨(dú)發(fā)酵，提升葡萄種植水準(zhǔn)。這些在如今看來司空見慣的釀酒措施，但對當(dāng)時(shí)遠(yuǎn)離世界釀酒舞臺的Bierzo產(chǎn)區(qū)來說，卻需要極大的勇氣進(jìn)行改變。

▲ 早年的照片，彼時(shí)還沒有留如今的大師發(fā)型

 

   更何況當(dāng)事人還是一個(gè)初出茅廬的小伙子，持反對意見的聲音不可避免。

   但是這些點(diǎn)點(diǎn)滴滴的改變卻對勞爾家那些老藤Mencia（Bierzo產(chǎn)區(qū)的一種本土葡萄品種）至關(guān)重要。后來看到新年份葡萄酒的變化時(shí)，大家也就乖乖閉嘴了。

   說起西班牙，我們很多人會脫口而出：里奧哈、普里奧拉托、杜埃羅河岸和安達(dá)盧西亞（雪莉酒的故鄉(xiāng)）這些耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)區(qū)，應(yīng)該很少人會想起偏居西北的Bierzo。

 

   此后5年，勞爾循序漸進(jìn)地進(jìn)行著自己的釀酒，但是他需要來自外部的關(guān)注，需要更多人知道Bierzo這個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的存在。或許是得蒙上天的垂簾，1999年，一個(gè)叫Alvaro Palacios的明星釀酒師來到了Bierzo。

▲ Bierzo產(chǎn)區(qū)一瞥

   如果你不知道Alvaro，我恐怕需要稍作介紹，出身里奧哈的Alvaro可謂是西班牙最具國際名氣的釀酒師，投學(xué)于波爾多大學(xué)，曾在大名鼎鼎的Chateau Pétrus工作，年少成名，是釀酒界行走的流量包，他到哪兒建酒莊，那個(gè)產(chǎn)區(qū)就會隨之被酒評家們和媒體爭相報(bào)道，普里奧里托產(chǎn)區(qū)如是，Bierzo同樣如此。

   原本Alvaro有些糾結(jié)，下不定決心到底是去普里奧拉托還是Bierzo釀酒，他的侄子Ricardo勸他不要放棄其中任何一個(gè)，并跟他一起來到Bierzo產(chǎn)區(qū)創(chuàng)建了Corullón酒莊。

▲ 明星釀酒師Alvaro和他的侄子Ricardo

 

   拜Alvaro叔侄所賜，沉睡了太久的Bierzo產(chǎn)區(qū)很快聲名鵲起，一躍成為世界優(yōu)質(zhì)釀酒產(chǎn)區(qū)中的一員。這年頭說起西班牙酒，不提自己喝過Bierzo的Mencia，都不好意思說自己了解板鴨。

 

   彼時(shí)的Alvaro 35歲，勞爾27歲。命運(yùn)讓他們因?yàn)獒劸贫a(chǎn)生交集，勞爾曾說：“Alavro Palacios不只是帶來了世界對Bierzo葡萄酒的認(rèn)可；他還在一個(gè)關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)，極大地催化了當(dāng)?shù)鼐妻r(nóng)們的自尊心和自信心。”

   很多Bierzo產(chǎn)區(qū)的酒莊像是看到了希望的曙光，紛紛仿效Alvaro酒莊的模式，說白了就是照葫蘆畫瓢。但是勞爾沒那么做，他沒有按照別人的成功藍(lán)圖來釀制那種會在市場上大受歡迎的葡萄酒，尤其是他的高端酒，更是沒有什么套路可言。

▲ Bierzo產(chǎn)區(qū)的地理位置，靠近朝圣之路的終點(diǎn)-圣地亞哥。

 

   他尤為喜歡那些特別有年頭的老藤葡萄，偏好那些尊重風(fēng)土的葡萄管理方式。在這個(gè)階段，他逐漸學(xué)到了很多書本上沒有的知識，比如，不要去等葡萄達(dá)到最大化的成熟度（或者是像別人等到葡萄過度成熟），而是在糖分、酚類物質(zhì)達(dá)到一定巧妙平衡度的時(shí)候就果斷采摘，這時(shí)候的葡萄含有精妙的酸度。

 

   在他的原則里，凡事過猶不及，把握住平衡最為重要。

03‘孤獨(dú)使人更堅(jiān)強(qiáng)’

 

   成功從天而降，2005年，勞爾離開家族酒莊，創(chuàng)建了自己的酒莊 - Bodegas y Vi?edos Raúl Pérez，這個(gè)酒莊很快成長為Biero產(chǎn)區(qū)的標(biāo)桿。

▲ 勞爾的招牌酒，酒名Ultreia是圣地亞哥朝圣者們的一句問候之語，意為"繼續(xù)前進(jìn)”。

   他也被邀請到西班牙其他產(chǎn)區(qū)或其他國家釀酒，這對他來說，并非一個(gè)煩惱，而是走出常規(guī)突破自我局限的一個(gè)好機(jī)會。如今他為來自全世界的76款酒擔(dān)任釀酒顧問。

   在葡萄牙，他跟好朋友Dirk Niepoort合作，在Bairrada產(chǎn)區(qū)釀酒；在南非，他跟著名釀酒師Eben Sadie合作，在Swartland產(chǎn)區(qū)釀造一款老藤慕合懷特-西拉葡萄酒；此外，他還在西班牙的下海灣、Almansa、阿利坎特、Ribeira Sacra 和Tierra de León等產(chǎn)區(qū)釀酒。

   有沒有發(fā)現(xiàn)，很多都是不知名的產(chǎn)區(qū)。但這也更令人佩服他的勇敢：在已經(jīng)名滿天下的產(chǎn)區(qū)釀出好酒是再正常不過的事兒，但在那些偏壤之地釀出好酒才是真本事。難道不是嗎？

 

   王家衛(wèi)曾說,人的一生是見天地,見眾生,見自己的過程。我們看過世界, 才能更加了解自己。勞爾就非常喜歡在世界各地旅行，他表示，這既是一種逃離，也是一種學(xué)習(xí)，它們發(fā)生在同一時(shí)間，而我需要它們。

   旅行過程中難免會讓人感到孤獨(dú)，但他堅(jiān)信‘孤獨(dú)讓人更堅(jiān)強(qiáng)’，他同樣認(rèn)為在旅行過程中學(xué)到的東西能讓他更深入的了解自己的故鄉(xiāng)，“I have brought so many good things home from my trips.”

 

   有些人會給勞爾貼上“飛行釀酒師”的稱號，但Pedro Ballesteros大師辯解稱，飛行釀酒師是那種會把自己的技藝和釀酒理念運(yùn)用到不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒的人，通常，這類酒在釀造之前就已設(shè)定好自己的消費(fèi)者（就像近日有位前輩教導(dǎo)我要在寫作之前把自己的讀者具象化…），帶有釀酒顧問們濃重的個(gè)人風(fēng)格，讓人一喝就能輕易猜出它出自誰之手。

   驅(qū)使這個(gè)中年男人的是自己的直覺，開明的頭腦，非審判性的態(tài)度，以及無窮盡的好奇心（亦或稱之為激情？）。

   他說自己收到過最好的教訓(xùn)是:“不要做我所做的！跟隨你自己的直覺！”（Do not do what I do! Follow your own intuition！”

   他接受并嘗試去理解葡萄園乃至世界的復(fù)雜性，樂于跟人一起工作，而非直愣愣地把自己的理念灌輸給所接觸的人，鼓勵(lì)人們自己去思考，去解讀，去找到屬于他們自己的釀酒之道。

   “在我參與的每一個(gè)項(xiàng)目中，人都比項(xiàng)目更重要。”他在一次采訪中說道。

04葡萄酒和孩子們一樣

   勞爾大叔的酒并非以現(xiàn)今酒界流行的濃郁度著稱，俘虜飲家挑剔味蕾的反而是，那種巧妙的優(yōu)雅和循序漸進(jìn)的持久性，一種不可言說的清新和諧，它們擁有各自獨(dú)特的個(gè)性。

 

   他希望自己的葡萄藤和葡萄酒都有活躍的生命力，對衛(wèi)生的要求很嚴(yán)格，但并不喜歡那種干凈到連細(xì)菌都要滅絕的釀酒方式，他偏好自家葡萄園和酒莊的生物多樣化（維持著生態(tài)環(huán)境平衡的大量各種生物的共存），相信葡萄酒中微生物們會自己展開正面的發(fā)酵。

   簡而言之，他的方法更像是一種相對靈活的放羊式管理。（這種釀酒師也太不用操心了吧）

 

   “在釀酒過程中，過于人工干擾是對葡萄酒本性的一種對抗，這就像很多孩子出現(xiàn)問題，是因?yàn)樗麄兊母改?/span>控制欲太強(qiáng)烈，對孩子要做的一切事情都想插手。葡萄酒和孩子們一樣都需要自己的空間和時(shí)間。”

 

   大多數(shù)釀酒師會在發(fā)酵早期果香還存在的時(shí)候就使用二氧化硫，目的是為了捕捉和保留葡萄酒中的果香。但是勞爾卻表示自己“不喜歡果味濃郁的葡萄酒”，相反，他癡迷于尋找葡萄酒的本性（Identity），允許剛發(fā)酵好的酒液失去部分果香，而非中途插手干擾。

▲ Bodegas y Vi?edos酒莊的酒窖

   此外，他還允許自己的葡萄酒在橡木桶或發(fā)酵罐中，發(fā)展出一層保護(hù)性的酒花（flor），即便是紅葡萄酒也是如此，這些酒可以在不使用二氧化硫的情況下，通過陳年變幻出它們的復(fù)雜性。

 

   固定的公式是不存在的，每一種酒，每一種土壤，每一個(gè)地塊和每一個(gè)品種都是與眾不同的。他說：“差異是無限的，所有這些都會起到作用，直到你的情緒占上風(fēng)。”

05寫在后面...

 

   當(dāng)年帕克大叔還沒退休之前，酒評家Luis Gutiérrez專門負(fù)責(zé)Wine Advocate在西班牙葡萄酒方面的評分，是帕克的左膀右臂。

   Luis曾經(jīng)評價(jià)勞爾說：“勞爾是一個(gè)自由的靈魂，他做和不做，他從一個(gè)地方到另一個(gè)地方，他不停止發(fā)明，他不停止創(chuàng)造，他不停止品嘗，他一次又一次地改變……“我認(rèn)為這段話把勞爾的精神內(nèi)核描述的很形象。

   很多人認(rèn)為釀酒師們大多是土里吧唧的泥腿子，不善言辭，很多甚至連英文都不會說。勞爾確實(shí)英文也不好，去芝加哥做品鑒會，全程都需要翻譯跟著。

   但這并不代表他并不忙著提升自己，不斷修正帶有局限性的自我認(rèn)知，從而讓自己的每一次判斷都穩(wěn)準(zhǔn)狠。“There is no excuse for faulty wine.” 他明確指出自己很難容忍失誤，盡管他已經(jīng)擁有20多年的釀酒經(jīng)驗(yàn)，是這一行里的老把式。

   即便是如今碰到難以下決定的釀酒問題時(shí)，他依然會感到后背脊梁骨一陣一陣發(fā)冷。這種人其實(shí)非常可怕，他們把求知當(dāng)成一種與生俱來的天性，對自己要求極為嚴(yán)格，擁有那種玩命死磕的敬畏。

 

   “對我來說，最重要的是知道自己的極限，尊重環(huán)境和個(gè)人的處境，最重要的是理解祖先的智慧，并因此而努力。”

▲ 酒會上回眸一笑

   早幾年就知道勞爾大叔的名號，但一直沒寫，認(rèn)為天才有什么好寫的，不過是老天爺賞飯吃，不想為這種愛因斯坦式的成功人士歌功頌德。

   但隨著閱歷的提升，覺悟到，這世上，哪里有隨隨便便的成功，不過都是積累后的蛻變。

   那些有所成就的人，真正厲害的絕不是他們厲害的成果。而是他們在努力的過程中，發(fā)現(xiàn)了自己的天賦，并且為之堅(jiān)持下去，在成功主宰了自己人生的同時(shí)，還為所在的行業(yè)點(diǎn)亮了一束光。

   英文中g(shù)ift既有天賦，也有禮物的意思，即在我們出生時(shí)，上帝給每個(gè)人都準(zhǔn)備了禮物，也就是我們各自的天賦，每個(gè)人都有自己擅長的地方，可惜很多人終其一生都不知道自己的天賦為何，一生都渾渾噩噩的迷失在世界的喧囂之中，沒有打開自己的禮物。

   然而，在這個(gè)不停旋轉(zhuǎn)的世界里，沒有人是一座孤島，總有一些共同的精神內(nèi)核，會把相同的人聯(lián)系在一起，我想，釀酒就是勞爾·佩雷斯所在世界里的一個(gè)奇妙介質(zhì)，他不僅打開了自己的gift box，還幫助別的釀酒師找到自己的天賦，釀造合乎他們風(fēng)格的葡萄酒，讓葡萄酒的世界變得更加精彩有趣。