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   林裕森，葡萄酒及美食作家。先后畢業(yè)于東海大學(xué)哲學(xué)系，巴黎十大葡萄酒經(jīng)濟(jì)與管理碩士專業(yè)。被公認(rèn)為華語(yǔ)世界最優(yōu)秀的葡萄酒寫作者。

 

葡萄酒世界的自然派風(fēng)潮

   如果受的訓(xùn)練與慣常品評(píng)的是節(jié)奏典雅，和聲細(xì)膩豐富，一切按譜索驥的古典樂；但面對(duì)的卻是節(jié)奏搖擺，形式即興自由的爵士樂時(shí)，會(huì)是什么樣的景況？

   這是包含我自己在內(nèi)，全球所有訓(xùn)練有素的酒評(píng)家們?cè)诘谝淮蚊鎸?duì)自然派葡萄酒時(shí)的最佳寫照。

 

 

   自然派葡萄酒，或更常見地，直稱為自然酒，它的興起是近二十年來葡萄酒世界中最大的轉(zhuǎn)折，是現(xiàn)下最受關(guān)注，卻也最多爭(zhēng)議的主題。

   有越來越多的支持者，但恨之入骨的人似乎也一樣越來越多。從初始發(fā)展至今二、三十年，不僅自成一派，自然派也對(duì)主流的葡萄酒世界帶來深遠(yuǎn)甚至帶著顛覆性的影響。巨大的文化沖擊帶來驚奇，也同樣引來許多騷動(dòng)與不安。

   什么是自然酒？這是現(xiàn)下葡萄酒圈里最關(guān)心卻又最難回答的葡萄酒問題。

 

 

   我們正在喝的酒，是唯一的“真理”嗎？

 

   自1993年開始在法國(guó)修習(xí)葡萄酒以來，剛好滿25年，在千余家酒莊的探訪歷程以及數(shù)以萬計(jì)的品嘗經(jīng)驗(yàn)中，卻慢慢發(fā)現(xiàn)許多當(dāng)年視為牢不可破的釀酒原理，其實(shí)，并非全然真確。特別是在一些獨(dú)立小農(nóng)的酒窖里，或者，在偏遠(yuǎn)難及的邊陲產(chǎn)區(qū)，葡萄酒的世界在那些地方似乎另有秩序。近年來，在一些自然派釀酒師的酒窖里更常遇見與所學(xué)的釀酒原則完全相悖返的釀造方法，但釀成的酒卻反能有獨(dú)樹一格的精采滋味。

   一開始或僅只是特例，但慢慢地，我也發(fā)現(xiàn)在一些死守百年傳統(tǒng)的老式酒莊里，也一樣存著違反現(xiàn)代釀酒原則的實(shí)例，卻釀成非常美味迷人的葡萄酒。這些經(jīng)驗(yàn)讓我體認(rèn)到，也許，過度相信建基于科學(xué)研究的釀酒學(xué)原理，其實(shí)也是一種迷信。

 

 

   釀造葡萄酒的最佳徒徑不僅不是只有一條，而且是粽橫交錯(cuò)的無數(shù)條。

   現(xiàn)代釀酒科技開出了許多筆直快速的高速公路，讓釀酒師可以更容易地在每一個(gè)年份都釀造出健康無缺點(diǎn)的葡萄酒，也更能隨心所欲地因應(yīng)市場(chǎng)需求與酒評(píng)家的喜好改造葡萄酒的味道。但這樣的進(jìn)步與方便卻無法取代那些有時(shí)更引人入勝的悠悠小徑。特別是在彰顯地方風(fēng)土以及酒中靈魂與生命力這些更根本，更能觸動(dòng)人心的特質(zhì)上。

 

 

   自然酒那不一樣的魅力

   從表面上看，自然派似乎是反科學(xué)的，但其實(shí)，自然派只是針對(duì)現(xiàn)代釀酒學(xué)中對(duì)添加物與科技的過度倚賴和濫用提出了不一樣的解答。只要方法得當(dāng)，自然派同樣可以成功地釀出無添加卻相當(dāng)細(xì)致干凈的酒。

 

 

   不過，即使有越來越多風(fēng)味純凈，質(zhì)地優(yōu)雅的自然派葡萄酒。但不少酒莊拒絕釀酒科技與添加物的運(yùn)用，即使連被學(xué)院派釀酒師視為不可或缺的二氧化硫也不使用。少了安全的保護(hù)，又回歸到傳統(tǒng)手工藝式的釀造，甚至連控溫設(shè)備也一概避免，難免有更高的風(fēng)險(xiǎn)釀成帶有一些缺點(diǎn)和不可預(yù)期的葡萄酒。比如氧化氣味，或多一些揮發(fā)性醋酸，或者有不太修飾的粗曠氣味，而這正是大部分的酒評(píng)家在面對(duì)自然派葡萄酒時(shí)最難克服與接受的方面之一。

   這確實(shí)是一個(gè)審美角度的問題。有許多自然派的愛好者認(rèn)為這正是葡萄酒沒有整型化妝，真正素顏的自然美貌，是帶著人味的手造觸感和生命痕跡，也讓酒可以更有溫度。

 

 

   一位自然派的阿爾薩斯的葡萄農(nóng)說，釀出了無缺點(diǎn)的葡萄酒，同時(shí)意味著遺失了真正迷人的特質(zhì)，而那才是品質(zhì)的所在。

   聽起來不太合理，但其實(shí)所言不虛。確實(shí)有一些偉大且成經(jīng)典的葡萄酒，都常留有一些釀酒學(xué)上的缺點(diǎn)，并且成為了自有風(fēng)格的重要指標(biāo)。例如常有較高揮發(fā)性醋酸的Ch. Musar或是Penfolds Grange，甚至波爾多的世紀(jì)珍釀，1947年的白馬堡Ch. Cheval Blanc都有超標(biāo)的揮發(fā)性醋酸。缺點(diǎn)并不全然是負(fù)面的，差別只在于程度的不同。

 

 

   不僅如此，自然派還在更根本的地方挑戰(zhàn)當(dāng)代酒評(píng)家的審美標(biāo)準(zhǔn)。“不要再品嘗了，要用喝的！” 一位香檳區(qū)的自然派釀酒師這樣說。喝才是葡萄酒最根本，也最重要的地方。品嘗是酒評(píng)家以及釀酒師的工作，喝卻屬于大家的。簡(jiǎn)單的說，享受音樂跟成為樂評(píng)家不應(yīng)該混為一談，喝葡萄酒當(dāng)然也是。

   在自然派的葡萄酒中，有幾個(gè)酒種類型，如淡紅酒，如簡(jiǎn)單釀造無添加的“Pét-Nat”自然氣泡酒或如以皮和汁很少接觸的二氧化碳泡皮法釀成的柔和紅酒等等，都釀出許許多多鮮美多汁，生津止渴的美味葡萄酒。

   他們重新找回了葡萄酒中被遺忘許久，作為完美飲料功能的真正價(jià)值。只是，這些酒或顏色淺淡，或酒精度偏低，或清淡，或輕柔，都完全背反了酒評(píng)家們熟悉的品嘗標(biāo)準(zhǔn)。特別是在最受注重的酒體和結(jié)構(gòu)上，這些酒大多付諸闕如，依據(jù)慣行的標(biāo)準(zhǔn)來看不是太空虛就是太軟弱。

   如此美味的葡萄酒在酒評(píng)的評(píng)分系統(tǒng)中卻連最基本的均衡都不一定能達(dá)標(biāo)。正映照出當(dāng)代葡萄酒的品嘗系統(tǒng)，因?yàn)榻⒃诠诺渲髁x審美標(biāo)準(zhǔn)上而產(chǎn)生的不足與盲點(diǎn)。

 

 

   但最為有趣的是，這些因?yàn)槿崛醯耐獗恚１痪圃u(píng)家們視為僅適合年輕早飲，無法經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的酒中弱滋味，卻又常常比許多以適合久藏聞名的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)還要來得耐久。汝拉產(chǎn)區(qū)(Jura)混調(diào)多種品種的淡紅酒是如此，博若萊以二氧化碳泡皮法釀成的自然派紅酒也是如此。它們?cè)谀贻p時(shí)就已經(jīng)非常鮮美可口，但在耐久上卻不一定會(huì)輸給其他有著飽滿酒體與嚴(yán)謹(jǐn)結(jié)構(gòu)的葡萄酒。其實(shí)，若論耐久度，自然派經(jīng)氧化式培養(yǎng)的老式白酒甚至有可能是全世界最凍齡的葡萄酒，勝過許多百年潛力的加烈酒。

 

 

   自然酒不是現(xiàn)代釀酒的反面

   自然派是從對(duì)現(xiàn)代釀酒科學(xué)的反思與批判出發(fā)，所發(fā)展成的革新運(yùn)動(dòng)。但學(xué)院派卻仍經(jīng)常只將之視為因流行風(fēng)潮而起的細(xì)分市場(chǎng)（niche market）。

   事實(shí)上，現(xiàn)在的自然派借由打破教條式的釀酒原則，以及過于單一的葡萄酒品嘗價(jià)值觀，獲得了寬廣的自由與無限的創(chuàng)造力。或復(fù)古或創(chuàng)新，釀出了許多未曾有過的葡萄酒新風(fēng)格，讓今日的葡萄酒世界出現(xiàn)了從來未曾有過的繁花多樣。其中最珍貴難得的是，自然派還承繼了因現(xiàn)代釀酒學(xué)崛起而被忽略和遺忘的數(shù)千年釀酒傳統(tǒng)和經(jīng)驗(yàn)，包括橘酒、陶罐酒、淡紅酒、古園混調(diào)和氧化式培養(yǎng)等等都重新有了全新的生命和價(jià)值。

 

 

   關(guān)于自然派的爭(zhēng)議雖然吵得不可開交，但有許多只是假議題。

   因?yàn)槿∶白匀弧保瑳]有人的參與就沒有自然酒就經(jīng)常成為爭(zhēng)論點(diǎn)。但這只是因?yàn)槊Q造成的誤解，人的重要性并沒有被取消，只是要避免使用激烈的釀酒技法以及添加物，避免過度主宰或改變葡萄原本的自然風(fēng)味。而自然派釀酒師的角色較接近葡萄的陪伴者，在釀造過程提供需要的幫助，而不是不擇手段地試圖改造。

   其實(shí)，自然的理念在現(xiàn)今以風(fēng)土為尊的葡萄酒世界中早已是全球絕大多數(shù)精英酒莊努力的方向了，差別也僅僅是程度和手段罷了。

 

 

   - 自然酒協(xié)會(huì)(AVN)對(duì)自然酒的定義 :

 

   - 有機(jī)或自然動(dòng)力農(nóng)法，手工采收

 

   - 原生酵母發(fā)酵，不使用激烈的釀造法

 

   - 釀造時(shí)除了微量的SO2，完全不可添加任何葡萄以外的東西，酒窖須用熱水清洗，不得使用清潔劑

 

   - SO2最高劑量 : 紅酒和氣泡酒 : 30mg/l以內(nèi)，白酒 : 40mg/l以內(nèi)