“當西班牙人建立了新的定居點，他們首先會建造教堂；

當荷蘭人開辟了一片新的殖民地，他們首先會修建堡壘；

當英國人越過重洋，來到世界的另一端，

面對著野蠻的印第安人，他們的第一件事，是建造一個酒館。”

   托馬斯·瓦爾杜克船長1708年在給倫敦侄子的一封信里如此寫到。

   殖民者們的第一件事不是去征服土地，而是聚在一塊先喝一通，這聽起來似乎夠荒謬，但實際上這卻是最行之有效的方法。備受血腥爭斗和宗教分歧困擾的英國人不愿信任彼此，通過酒館，他們至少愿意聚集在一起。

   任何一個移民國家的移民城市在面對一輪又一輪的移民帶來的外來文化入侵時都會展現(xiàn)出一種“抵抗-吸收”的被動適應(yīng)方式——吸收之后再去迎接新一輪“入侵”，這種適應(yīng)方式反映在美國文化形態(tài)的方方面面。

   酒館、沙龍和酒吧自然從一開始就根植在美國歷史中的重要文化。美國的歷史也是一部種族融合史，在歷史上的各個移民潮中，各民族的移民們在美國的酒文化中閃爍著自己的光輝。雞尾酒這樣一個誕生于美國的產(chǎn)物，也是不同民族文化不斷影響的結(jié)果。

   所以，我們也可以通過解構(gòu)和倒推，在今天去重新觀察雞尾酒，看看每一種風(fēng)味的來源，每一種基酒的運用，都是來自于哪些不同種族傳統(tǒng)飲食/飲酒的傳統(tǒng)，是這篇文章要做的事情。

？- 1840s

早期殖民地時代 

“五月花號公約”的簽訂

   美洲移民們最開始的飲酒習(xí)慣幾乎等同于殖民地英國人的飲酒習(xí)慣，由于三角貿(mào)易還帶來一些荷蘭、德國以及西非的色彩。

   朗姆酒，是無可爭議的主要酒精飲品，此外還有黑麥威士忌以及荷蘭式金酒，梨子和蘋果白蘭地，馬德拉葡萄酒、西打和麥酒。如果你想喝一杯混合飲品，首先你要找到一些經(jīng)過提純的純凈水，季節(jié)對的話還有檸檬和青檸，除此之外可以獲得的材料還有砂糖、糖蜜、雞蛋、牛奶、蘋果、干桃子、薄荷、苦精、一些烘焙用的香料，偶爾還有菠蘿。

   不得不說這看起來還挺豐富，英國海軍從印度帶來潘趣酒（Punch）之后，美洲大地的豐饒更加速了這種飲品的流行。用朗姆、砂糖、檸檬或青檸、水再加上一些肉豆蔻，就能做出Rum Punch。如果你心思活泛一點，做個Julep、Cocktail、Sling或者熱的Toddy都是可行的，看起來十分豐富的選擇了。

   不過當你仔細研究，就會發(fā)現(xiàn)Julep不過是把punch里的果汁換成薄荷，Cocktail則是julep再把薄荷換成苦精，Sling和Toddy更簡單些，前者是Punch去掉果汁，后者則是加熱版本。所以看了半天，其實所有的混合飲品都是Punch在變來變?nèi)ィ@就和你現(xiàn)在去買一碗面說“老板，不要蔥”是一回事。當然還有些其他選擇，比如Egg-nog，F(xiàn)lip（熱啤酒加朗姆、砂糖和雞蛋）以及一個不常見的Black Strap（朗姆加糖蜜加水或云杉啤酒），也就這樣了。

   你覺得上面說的混合飲料太單調(diào)的話你不是一個人，事實上這也是18世紀末的酒客們的想法：翻來覆去就是這些東西，能不能有點新的？

 Frederic Tudor 

   好在19世紀的前30年，備受抱怨的美國調(diào)酒師們?nèi)〉昧朔欠驳倪M步，在這里要再次感謝那位給混合飲料世界帶來冰塊的偉大美國人——弗雷德里克·都鐸（Frederic Tudor），他為美國的沙龍在酷暑里帶來了純凈并且廉價的冰塊。人們開始大量飲用冰的飲料，大腦也隨之被激發(fā)，想出了許多古怪的名字，例如Hail Storm（冰雹風(fēng)暴）, Timber Doodle（木材涂鴉）, Moral Suasion（道義勸告）。

   在南部的非洲裔調(diào)酒師的影響下，這幫人甚至開始不惜浪費食材來裝飾他們的飲料，要求也越來越高，比較常見的朗姆酒逐漸被看不上了，調(diào)酒師改用進口的法國白蘭地替代。盡管如此飲品的構(gòu)成還是比較簡單，Hail Storm就是Sling加了塊冰， Timber Doodle是白蘭地、西打加冰，Moral Suasion差不多就是一杯Punch加一勺梨子白蘭地。

1840s - 1900s

德國/愛爾蘭移民潮

乘船到達美國的德國移民

   雞尾酒的輝煌由移民鑄造。19世紀40年代，大量移民涌入美國，其中主要是德國人和愛爾蘭人。由于生活習(xí)慣和口音不同，本土“美國人”（早期移民潮的后裔）對于這些新來者持懷疑甚至是蔑視態(tài)度，移民們的飲酒習(xí)慣也并非一開始就流行開來。愛爾蘭移民沒帶來什么新玩意，他們愛喝威士忌，美國本地也有威士忌（事實上早期愛爾蘭威士忌中黑麥的比例不低），除了帶來愛爾蘭式的威士忌以外，沒什么品類上的創(chuàng)新。愛爾蘭人的天分更多施展在服務(wù)上，而不是調(diào)酒，不過他們對此也有貢獻。

   馬丁·斯科塞斯的電影《紐約黑幫》講述的就是紐約愛爾蘭人幫派“死兔子”和“本地人”幫爭斗的故事，新移民的到來讓新老兩代移民各自成為陣營進行對抗，對抗-被淘汰-再對抗的規(guī)律與生活甚至飲酒習(xí)慣迭代如出一轍——另外，紐約名店“Dead Rabbit”的名字也來自于這里。

   德國人帶來了真正新奇的東西——拉格啤酒，他們的國民飲料，當時這在美國還十分少見。不過它并沒有受到廣泛的歡迎，1851年費城的一位編輯把它稱為“污垢和毒藥的混合物”，并堅持認為啤酒比黑麥威士忌更糟糕，只會給人帶來瘋狂和毀滅。然而當時《紐約時報》卻認為“拉格啤酒與戲劇、雪茄和黃色文學(xué)一樣，屬于年輕人的必備。”

   更糟的是，德國人還有星期天下午開家庭聚會的習(xí)慣，他們聚在一起唱歌，演奏，當然還喝拉格啤酒，這樣的歡樂場景一點也不美國。當時美國能喝酒的公共場所只有沙龍，而沙龍只屬于男人。這種習(xí)慣招致了廣泛批評和歧視性的《星期日歇業(yè)法》，甚至有人通過掛美國國旗來抗議時，本土主義者都會上去把它們撕碎。

   好在德國人帶來的不只是啤酒，他們還帶來了自己的混合飲料喝法，德國的傳統(tǒng)飲品包括精心裝飾的以紅酒為基底的“Cups”，也有巧妙組合的俱樂部聯(lián)誼飲品，每種都由各種烈酒、利口酒、風(fēng)味糖漿等材料制成。當?shù)聡泼裾镜搅嗣绹陌膳_后面，他們自然發(fā)揮了自己的傳統(tǒng)。

   在德國人手中，Julep不只是烈酒、糖、薄荷和冰塊，他們用起了進口的白蘭地、波特酒、雪莉酒等等，這個加一點，那個來一勺，而事實證明，美國人喜歡這樣的飲料。

   著名的德裔美國調(diào)酒師包括偉大的Harry Johnson，發(fā)明了Ramos Gin Fizz的Henry Carl Ramos，發(fā)明了Bamboo的Louis Eppinger,發(fā)明了Whiskey Daisy（間接地包括Sidecar、Margarita和此類雞尾酒衍生）的Frank Haas，發(fā)明了Aviation的Hugo Ensslin，Jerry Thomas之后19世紀第二有名的美國調(diào)酒師William Schmidt（《The Flowing Bowl》的作者）。在他們的影響下，美國的酒精飲品開始變得復(fù)雜而有層次。

William Schmidt

 

Henry Carl Ramos

Louis Eppinger

1890s-1920s

 意大利 俄羅斯移民潮

   意大利人在19世紀末開始大量進入美國。和德國人、愛爾蘭人一樣，他們最開始只為自己的飲食習(xí)慣提供服務(wù)。

   意大利人喜歡用酒為他們的食物做搭配，一杯清淡點的Amaro做餐前酒，稍微濃厚的Amaro或者是Grappa做餐后酒。那時候美國人喝威士忌，喝雞尾酒以及曾經(jīng)被他們嫌棄的拉格啤酒，如果說苦味元素，只有搭配威士忌時使用的一點苦精。意大利的味美思由于是廣為流行的Manhattan和Martini的必需品所以十分常見，而那些充滿苦味的Amaro苦酒則需要特別進口。

   一旦需求得到滿足，意大利人就會開起餐吧，但這些地方“老”美國人幾乎不去，除非是那個時代的美食家。意大利的酒吧更像是咖啡館或者社交場所，不論酒吧還是餐館，他們當時都不以雞尾酒聞名。

   不過總有例外。在內(nèi)戰(zhàn)之前的幾年里，意大利人約瑟夫·桑蒂尼（Joseph Santini）在新奧爾良經(jīng)營了最有名的酒吧，在這個過程中發(fā)明了著名的白蘭地酒（Brandy Crusta）。杰里·托馬斯本人也曾在桑蒂尼的酒吧工作過，并在1862年的《Bar-Tender's Guide》中收錄了這里的三個配方，這是其他酒吧都沒有過的榮譽。

Joseph Santini

   Victor Baracca餐館有一種Baracca’s Cocktail，三份意大利味美思，一份fernet branca，沒有什么比這更意大利了。這種酒由雞尾酒天才Jacob “Jack” Grohusko發(fā)明，在同一時期Jack還發(fā)明了幾種Fernet做的雞尾酒收錄于1908年的《Jack’s Manual》 一書中。

   Jacob “Jack” Grohusko是一位俄羅斯猶太裔，他更為著名的發(fā)明是Brooklyn Cocktail，和他一樣族裔的還有一位Joel Rinaldo，他的Blue Moon是禁酒令之前最流行的飲料之一，此時此刻愛爾蘭人也開始發(fā)力了，他們創(chuàng)造出了20世紀初最成功的酒之一——Bronx。這杯酒誕生于華爾道夫酒店，那里的員工幾乎都是愛爾蘭人。

Waldorf Astoria Hotel

1920s-

古巴、tiki和入侵美國的伏特加

   禁酒令到來之后，意大利人首先犯了難，沒有酒，東西沒胃口吃，而賣酒又是非法行為。許多餐館自然而然轉(zhuǎn)到地下成為了Speakeasy。既然他們賣食物和佐餐酒也可以賣點其他酒對不對？除了那些奇怪的意大利苦酒，你還能買到“白馬”、“百加得”、“加拿大俱樂部”，當然你從不可能知道它們到底是不是真的。喝不到酒美國人因此開始走進這些意大利餐館，當禁酒令結(jié)束以后，消失的隔閡并沒有重新被建立，意大利飲食也被美國化。

   不過禁酒令時期雞尾酒的精彩發(fā)生在古巴。大量的美國人在禁酒令之后涌入，也帶來了古巴雞尾酒的繁榮。1914年到1928年，每年到古巴的美國游客從33000人增長到90000人，美國人在此大量置業(yè)，同時也催生了古巴調(diào)酒師協(xié)會的誕生。這個時期不僅出現(xiàn)了許多流傳至今的經(jīng)典：Mojito，Daiquiri，el diablo。為了同美國同行競爭，還誕生了更為精致的調(diào)酒技術(shù)和服務(wù)周到調(diào)酒師，他們使朗姆酒再一次成為雞尾酒世界的主角，而這群調(diào)酒師主要是西班牙裔。

   在禁酒令之后興起的是Tiki風(fēng)潮，雖然tiki雞尾酒的本質(zhì)還是以朗姆酒為基礎(chǔ)，但從名字到裝飾都充滿著熱帶風(fēng)情和異域文化色彩。其中的文化元素不僅是波利尼西亞式的熱帶情節(jié)，更與中國和南洋等東方文化元素密不可分。

   伏特加在美國的流行充滿了傳奇色彩，它是斯拉夫民族的文化象征，卻在20世紀強勢入侵美國的烈酒市場。

   二戰(zhàn)之后的美蘇兩國曾有短暫的戰(zhàn)后友誼，而市場營銷的天才斯米諾抓住了這個機會，使得伏特加一舉成為美國人最喜歡的烈酒。和Tiki一樣，伏特加的流行和好萊塢息息相關(guān)。在勞喬·馬克思（Groucho Marx），伍迪·艾倫（Woody Allen）和扎薩·蓋博等名人的幫助下，斯米諾品牌知名度大幅提升，堪稱家喻戶曉的那句“Shaken，not stirred。”在1962年007電影《諾博士》中正是一杯斯米諾Vodkatini。隨著Moscow Mule、Bloody Marry等雞尾酒的流行，伏特加顯然成為當時的時尚飲品，在后來的迪斯科時代，它占據(jù)了重要角色，Cosmopolitan、White Russian、Kamikaze等流行飲品都是以伏特加為基酒，那絕對是一個喝伏特加的時代。

   除了上述資料以外，不同族裔的移民都在潛移默化地影響著雞尾酒文化，顯然如今雞尾酒已經(jīng)屬于世界。除了我們熟悉的日式雞尾酒文化在今天影響深遠，其他移民的身影也在雞尾酒文化中尤為矚目，著名酒吧“Employee Only”的兩位創(chuàng)建者Dushan Zaric 和Igor Hadzismajlovic來自前南斯拉夫，“Dead Rabbit”由兩位北愛爾蘭人創(chuàng)辦，“No Mad Bar”的Leo Robitschek則來自委內(nèi)瑞拉。

   每一位調(diào)酒師都努力想把自己家鄉(xiāng)的酒跟習(xí)俗與雞尾酒文化結(jié)合，日本調(diào)酒師發(fā)明了Sake Martini，而我們正見證著無數(shù)把白酒、黃酒融入雞尾酒的嘗試——現(xiàn)在不好喝不要緊，雞尾酒沒有定式，在調(diào)酒師不斷把新酒做好喝的同時，我們也在改變自己的口味。