“托卡伊是王者之酒，酒中之王”。

   法王路易十四與路易十五曾接連發(fā)出這般感慨。

   托卡伊阿蘇Tokaji Aszú被稱為貴腐甜白葡萄酒的鼻祖，1571年首次刊載于歷史文獻(xiàn)中（aszú，奧地利語義‘干癟的’）。它的釀造方式別具一格，由于干癟濃縮的阿蘇葡萄難以直接發(fā)酵，當(dāng)?shù)厝藢⑵浣菰诟砂谆浦幸欢螘r(shí)間，隨后緩慢地壓榨發(fā)酵，在桶中至少陳年2年，再經(jīng)過1年的瓶中陳年方能上市。

   托卡伊名家，野豬巖酒莊Disznok?的葡萄種植在光照充足的南向坡，毗鄰Bodrog河，多雨、晨霧和夏末初秋的河岸濕氣讓葡萄更易感染貴腐霉菌，因此成為出產(chǎn)貴腐酒的絕佳地。自1772年匈牙利葡萄酒分級(jí)制度施行后，野豬巖酒莊的葡萄園就被評(píng)為一級(jí)園，直至今天。

   專訪野豬巖酒莊總經(jīng)理兼總釀酒師László Mészáros，得窺托卡伊的風(fēng)土奧秘與Mészáros的甜酒情懷。

▲ 野豬巖酒莊得名于葡萄園坡頂一塊神似野豬的巖石。匈牙利語中diszno為豬，k?為巖石。

中國是野豬巖的最大市場之一

   野豬巖的本土市場占30%，剩下的70%都屬于海外市場，中國是野豬巖的最大市場之一。“精品酒文化畢竟屬于‘利基市場’，市場比較分散。”Mészáros說。

   “中國已經(jīng)成長為最重要的葡萄酒市場之一，容量龐大，前景利好。野豬巖每年定期在中國組織品鑒會(huì)、大師班，以后也會(huì)持續(xù)深耕中國葡萄酒市場。但是現(xiàn)在競爭很激烈，大家都想在這里分一杯羹。”

   甜酒文化是利基市場中的小眾者。Mészáros認(rèn)為甜酒潛力很大：“甜酒在我眼中是最變化多端的葡萄酒。若要樹立托卡伊甜酒、野豬巖酒莊的產(chǎn)品形象，人們品嘗和學(xué)習(xí)甜酒是很重要的一環(huán)。如果有機(jī)會(huì)做一次野豬巖的年份垂直品鑒，人們會(huì)更直觀地領(lǐng)略到不同年份間野豬巖托卡伊甜酒的變化。你會(huì)發(fā)現(xiàn)有的年份盡管相鄰，但完全展現(xiàn)出不同的特征——譬如2008和2009年份，他們體現(xiàn)的是全然不同的風(fēng)格——2008年更晚熟，保留了更高的酸度，受貴腐霉影響更大，我們選擇了較短的浸漬時(shí)長；2009年更溫暖干燥，成熟更早，貴腐霉更細(xì)致，我們采取了更高強(qiáng)度的果皮接觸。”

   談及未來對(duì)托卡伊阿蘇的推廣，Mészáros有自己的理解。“我希望人們享受它的同時(shí)能感受到，甜酒不是普通的「甜食」。甜酒的美不只在于甜美，它有復(fù)雜的香氣和工藝，傳承著深厚的歷史底蘊(yùn)，凝聚了很多人的心血。正如野豬巖的標(biāo)語「pleasure of purity」，我想為消費(fèi)者帶來純凈之愉。 ”

釀造酒中之王

   Mészáros出生于匈牙利西邊的一座小城，同匈牙利東北的托卡伊產(chǎn)區(qū)遙相對(duì)應(yīng)。他的家鄉(xiāng)并非葡萄酒產(chǎn)區(qū)，祖父曾釀過葡萄酒，但只是供家里人享用。或許是祖父的酒埋下些許因緣，大學(xué)時(shí)主修農(nóng)業(yè)的他輾轉(zhuǎn)在匈牙利和法國普羅旺斯的酒莊里做實(shí)習(xí)生。1995年大學(xué)畢業(yè)后，Mészáros想在匈牙利找一份酒莊工作，同年7月份加入野豬巖，2000年就成為了酒莊掌門人。2007年，法國農(nóng)業(yè)部為他頒發(fā)農(nóng)業(yè)功勛騎士勛章，以此表彰他對(duì)葡萄酒的貢獻(xiàn)。

   “如果你不喜歡葡萄酒，你就無法釀好它。”Mészáros說。

   他廣泛而專一地?zé)釔壑咸丫啤?/span>在Mészáros看來，釀造甜酒是一門格外高深的技術(shù)，每一談到托卡伊阿蘇的釀造工藝，稍顯靦腆的他立馬神色抖擻起來。“野豬巖70%的產(chǎn)品都是甜酒。關(guān)于甜酒，我最喜歡的是它漫長復(fù)雜的釀造過程——無論是采摘、浸漬、發(fā)酵、陳年還是混合。從收成到出品，通常需要三年甚至更久。”

   “托卡伊阿蘇葡萄的采收過程堪稱漫長，始于8月底，止于11月末。對(duì)于阿蘇葡萄，我們只能耐心等待其成，繁忙期甚至?xí)谝归g加班采摘，我因此擁有充足的時(shí)間在園間觀察。”

   如何釀造出偉大的甜酒，把甜酒做到出彩，是令每一位釀酒師都抓破腦袋的課題。“消費(fèi)者第一次喝甜酒時(shí)都會(huì)愛上它，因?yàn)樗逅姨鹈溃鹁茙淼南硎鼙雀尚途聘庇^，立竿見影。盡管如此，甜酒蘊(yùn)含著很多細(xì)節(jié)，要想達(dá)到‘品鑒’的水平，你需要更多的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)。我愛甜酒，不僅是因?yàn)樗鹈溃且驗(yàn)樗?/span>足夠復(fù)雜——這些復(fù)雜的韻味來自貴腐霉、果皮接觸、陳年香氣、質(zhì)感等等，這些都是其他葡萄酒所不能比擬的。”

   “對(duì)我來說，釀酒最有趣的一點(diǎn)就是它沒有配方可循，你必須親自探索，每個(gè)新年份都有全然不同的挑戰(zhàn)。釀酒是項(xiàng)‘一錘定音’的工作——托卡伊阿蘇酒可以陳放20余年，期間仍能不斷衍生出各種變化，釀酒師要為后續(xù)的幾十年演變奠定一個(gè)好的基調(diào)。好在過去幾年光景不錯(cuò)，我們的酒因此也得到良好的展現(xiàn)。”

   談到托卡伊產(chǎn)區(qū)，Mészáros表示托卡伊的一切都“特別得令人著迷”。

   “托卡伊的氣候、河流效應(yīng)和火山黏土為甜酒提供了礦物感與清爽度，還有這片土地偏愛的福明特葡萄（Furmint）于此大放異彩，薄皮晚熟的它與貴腐霉堪稱絕配。濃縮的阿蘇葡萄，馥郁而擁有集中的風(fēng)味。深入地底的陳年酒窖，墻壁掛滿了松軟綿密的白色酒菌*，它們也是數(shù)百年間托卡伊孕育甜酒的奧秘所在。”

   有說法稱酒窖年頭越久，酒菌越厚，酒就越甜美。托卡伊酒窖的相對(duì)濕度高達(dá)98%，常年恒溫恒濕，正是葡萄酒的理想居所。

   Mészáros最愛Furmint葡萄，然而對(duì)其他品種也因時(shí)施用，這使得野豬巖的酒更具多變性。“我們以Furmint為主，有些酒我們只用Furmint，因?yàn)槲艺J(rèn)為這是托卡伊最重要的葡萄品種。野豬巖現(xiàn)在種了70%的Furmint（過去是60%）。年份變化也會(huì)對(duì)釀酒工作產(chǎn)生影響，有的年份里，Hárslevel?會(huì)是一個(gè)很好的補(bǔ)充，它帶來的花香更顯（尤其是接骨木花香氣），但是沒有Furmint結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，因此酒體稍顯單薄。Zeta在一些年份可以帶來圓潤的口感，香氣也更濃郁。有的年份我們會(huì)體現(xiàn)Furmint的純凈，做單一品種。有時(shí)則會(huì)混釀搭配Hárslevel?或Zeta，為酒帶來豐富的變化。”

   托卡伊是全球變暖這一浪潮中為數(shù)不多幸運(yùn)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。Mészáros對(duì)此表示，“全球變暖沒有對(duì)托卡伊造成惡性影響。以前，托卡伊位于歐洲種植釀酒葡萄的北緯極限，在我剛來托卡伊?xí)r，這里的酒農(nóng)經(jīng)常會(huì)因?yàn)闆]有足量的成熟葡萄可采收而煩惱，現(xiàn)在這種情況大有改觀。”