2019年都快過完了，還有人對釀酒合作社偏見那么大。

所有的葡萄酒裝瓶都逃不出這三種模式：獨立酒莊、酒商（negociate）和合作社（co-operative），前兩者的定義很顯然：第一個自己種葡萄釀酒，第二個買葡萄釀酒。然而，大眾對釀酒合作社的存在卻知之甚少，相關的文章堪屬鳳毛麟角，在不少專業人士的眼中釀酒合作社更是“廉價、大產量、劣質”的代名詞。

殊不知，法國一半的葡萄酒都產自釀酒合作社，他們旗下的酒農們“霸占”著法國葡萄園的半壁江山，是時候了解一下釀酒合作社這位葡萄酒界的無名英雄了。

01

什么是釀酒合作社？

釀酒合作社的書面定義是由多個不同成員共同擁有的實體，這些成員既是莊主，也是葡萄種植農，他們共享釀造和市場推廣方面的資源，分擔各種費用。通俗的講，就是小酒農們土地面積小，葡萄收成有限，不足以購買高昂的釀酒設備，不如大家湊到一起搭伙做飯，哦，不，是釀酒。比起個體，這種合作社能夠獲取更多政府財政方面的支持，尤其是歐盟津貼。

在大多數國家，合作社以釀造者（producer）自居。法國人會在酒標上標注mis(e) en bouteille à la propriété，德國人則是erzeugerabfüllung。好的釀酒合作社不僅技藝嫻熟，而且懂得針對市場需求定制和推廣自家葡萄酒，進而在激烈的市場競爭中占有一席之地。差勁的合作社幾乎僅僅是一種為了獲得官方津貼的傀儡。

▲ 2013年，位于南羅訥河谷Tavel地區的Les Vignerons de Tavel成為了法國首個被列為國家遺產的釀酒合作社

釀酒合作社最有競爭力的地方在于他們實惠的葡萄酒價位。大多數合作社成立于大蕭條結束后的1930年代，他們的產量占據世界各大產酒國總產量的重要部分，尤其在歐洲傳統產酒國，但不同國家各個產區的情況迥異。釀酒合作社在那些葡萄酒相對低廉、葡萄園平均面積較小的產區尤為盛行。

▲ 意大利 Produttori del Barbaresco釀酒合作社的酒標之一

偏見是一種常見，正如羅素所講“懷有各種各樣愚蠢見識乃是人類的通病”。對釀酒合作社的偏見反映出人們對它的嚴重不了解。究其原因，在于合作社出產的葡萄酒經常作為低端品牌出現，而沒有跟具體的地理位置或風土特色聯系起來。

實際上，葡萄酒界存在很多品質優良的釀酒合作社，只是當提及這個群體，大多數人經常想到的是Tavernello和Riunite，而非Produttori del Barbaresco。

（我很驚奇地得知皮埃蒙特的Prunotto酒莊原本竟然是一家釀酒合作社，直到有一年葡萄收成大好，顯然，所有的酒農都選擇把葡萄保留下來自己釀酒出售，而非送進合作社的發酵罐，Prunotto很快就此破產，并淪落到私人的手中，最終由托斯卡納的釀酒世家Antinori家族接手，慶幸的是，Prunotto也在新東家的手中煥發生機，更上一層樓。）

02

法國的釀酒合作社

法國的釀酒社稱為Cave Coopérative，經常被簡略為la Cave。該國合作社的數量和影響力近年來一直處于下降趨勢，即便如此，截止2013年，全國范圍內的690個釀酒合作社依然負責法國一半的葡萄酒產量。

同時，由于歐盟鼓勵拔除不適宜的葡萄園，每家合作社的平均成員數量（法語稱為adhérent）也在減少，從1960年代的240人減少到2013年的122人。釀酒合作社在朗多克、魯西榮、羅納河谷、普羅旺斯和科西嘉島等產區至關重要，甚至關系到當地經濟發展的命脈。

▲ Cave de Tain是北羅納河最大的釀酒合作社，葡萄園面積達 1000公頃左右

隨著歐盟津貼的減少，很多釀酒合作社被迫重組，整合成更大形式的團體組織。法國釀酒合作社的特長在IGP級別的葡萄酒 – 占據法國總產量的70%，盡管他們也在AOC葡萄酒方面建立起名望。來自夏布利產區的La Chablisienne、北羅納河谷的Cave de Tain，加斯科尼(Gascony)地區的Plaimont，以及阿爾薩斯的Turkheim都是非常知名的行業代表。

法國釀酒合作社的葡萄酒平均質量自1990年代以來大有提升，但他們的銷量和市場形象卻始終差強人意，這也是法國葡萄酒行業的一大弱點。

03

德國的釀酒合作社

德國的第一家釀酒合作社創建于1868年的阿爾地區（Ahr），今天，每三個德國酒農中就有兩個歸屬于當地的釀酒合作社，盡管這些小戶酒農的葡萄園面積很少，多以兼職為主，但集合起來的總數幾乎代表了德國葡萄總種植面積的三分之一。

德國大多數的13個產區都有一家中央合作社酒窖（zentralkellerei），地方性的合作社會把他們的葡萄、葡萄酒或發酵好的葡萄汁送到中央酒窖。

截止2014年，德國釀酒合作社的數量已由原先的179個下降到114個。這種形式的團體在德國南部的Baden地區尤為盛行和成功，當地85%的葡萄酒產自50多個獨立釀酒合作社，這里的釀酒合作社通過出產質優、量少的葡萄酒有力的改善了釀酒合作社注重產量而非品質的形象。此外，釀酒合作社在württemberg地區也非常重要，當地有41家釀酒合作社，中央酒窖位于M?glingen。

▲ 德國 Mosel 產區 Moselland 釀酒合作社的成員合影

釀酒合作社還是德國四個最小的產區saale-unstrut、 ahr、 hessische bergstrasse和sachsen的中流砥柱。Mosel地區的中央釀酒合作社酒窖，即Bernkastel村的Moselland，不僅出產整個產區20%的葡萄酒，還負責Pfalz、Rheinhessen和Nahe地區的三大中央釀酒合作社的釀酒和市場推廣。但在像Rheingau這些傳統葡萄酒產區，釀酒合作社酒窖的角色則削弱很多。

釀酒合作社在德國被稱為Winzergenossenschaft、Winzerverein、Winzervereinigung、Weing?rtnergenossenschaft或者Weinbauernverband。

04

意大利的釀酒合作社

在意大利，釀酒合作社稱為Cantina Sociale，大約占整個國家50%的葡萄酒產量。歐盟政策曾一度支持合作社形式，但常常是官商交際發達者漁利其中。隨著歐盟津貼的減少，葡萄酒的質量以及如果從商業運轉的基礎上經營合作社成為最大的現實問題。

在西北部的皮埃蒙特，創建于19世紀的Produttori del barbaresco是意大利最受尊敬的釀酒合作社之一。釀酒合作社風氣在意大利東北部的Trentino-Alto Adige地區尤為盛行，擁有11家酒莊和4500名成員的Cavit就是當地最大的葡萄酒生產商。

威尼托（Veneto）的釀酒合作社歷來以出產散裝葡萄酒為主，尤其是Verona。Emilia-Romagna地區的Riunite釀酒合作社在1980年代早期因打入美國市場而贏得國際名望，并引發了一場跟Lambrusco有關的微起泡紅葡萄酒風潮。

▲ 曾經一度風靡美國市場的 Riunite釀酒合作社的 Lambrusco紅葡萄起泡酒

在托斯卡納，Cantine Leonardo da Vinci、Cantine di Montalcino和 Cantina di Scansano是三家頗有口碑的釀酒合作社。再往南，產量大于質量恐怕是意大利南部釀酒合作社的主要特點，盡管Cantina di Taburno和Luigi Moio是兩家帶有指明燈意義的釀酒合作社。Puglia地區的Copertino釀制的同名紅葡萄酒很值得探索。Sardinia島上的Santadi合作社同樣質量優異。

05

西班牙和葡萄牙

的釀酒合作社

跟意大利一樣，釀酒合作社在伊布里亞（Iberia）半島極為重要，在1980年代末，每年超過60%的葡萄都會送入西班牙的1000個或葡萄牙的300個釀酒合作社。盡管至2014年，這個比例在西班牙已經下降了55%。同時隨著葡萄牙在1986年加入歐盟以來，該國的私企業務大幅提升，結果是在2011年，葡萄牙現有的90家釀酒合作社的產量占據整個國家43%的產量。

盡管釀酒合作社風潮起于20世紀早期，但直到1950年代葡萄酒市場相對衰弱之際，才產生實質性的影響力。西班牙最早期的釀酒合作社之一就是Navarra地區的Olite，當地90%的葡萄產量都由其負責。從1980年代起，許多伊布里亞釀酒合作社才考慮裝瓶葡萄酒，此前他們大多數的產品要么用于蒸餾，要么用于散裝酒，即便今天他們也只裝瓶10%的產品。

▲ 成立于1986年的 Martín Códax是西班牙 Rías baixas產區最知名的釀酒合作社，共有285個成員

在大多數的葡萄酒產區，釀酒合作社只屬于中小型規模，例如，Rías baixas產區的Martín Códax，或者Montsant地區的Cap?anes、 Masroig和Falset。La Mancha產區的廣大葡萄園擁有100家品質不等的釀酒合作社，值得一提的是，Yecla和Jumilla地區的釀酒合作社非常具有出口外貿的觀念，他們酒窖的現代化水平和專業程度也在中等以上。

在加強酒占主導的Jerez地區，以及大部分的Andalucía和Douro地區，釀酒合作社的地位并不像其他產區那么重要。20世紀的葡萄牙餐酒行業多由政府管制下的釀酒合作社包攬，質量并不總是令人滿意，幸運的是，進入21世紀以來，這些企業煥發出更多的生機，比起數量，也越來越強調質量的提升。

世界其它地區

只要有釀酒的地方，就會有釀酒合作社存在，盡管它們在美國地區并不流行，在歐洲東部也發展出另類的形式。釀酒合作社在南非和阿根廷兩國的葡萄酒行業發展過程中扮演了十分重要的角色。